Här följer en variant av recept på lufttorkad salami. Receptet är hämtat från Bjärhus Gårdsbutik och Chark i Skåne.
Ingredienser:
1/3 Bogkött från gris eller vildsvin
1/3 Bogkött från oxe
1/3 Fast, vitt späck från rygg och bog från gris eller vildsvin
Kryddor
Mjölksyrakultur + druvsocker och socker (valfritt)
Vitmögelkultur (penicillum candidum, valfritt)
Havssalt
Nitritsalt + askorbinsyra (valfritt)
Fjälster/korvskinn
(Det går bra att ta bara ox- eller griskött)
Fast späck: Välj vitt, fast späck (inte det lösa fettet som har mer omättat fett, och som därmed härsknar fortare). Tärna köttet i max 4-5mm tärningar och späck 7-10mm. Tärningarna skärs för hand eller med gammeldags ”hackekniv”. Lägg gärna i frysen en stund så att köttet/späcket är riktigt kallt
Kryddor: Använd helst torkade kryddor, t.ex. vitlökspulver/flingor, paprikapulver, chili, svartpeppar, vitpeppar, grönpeppar, rosépeppar, och fänkålsfrön. En lagom totalmängd peppar är 0,5% av totala vikten kött och späck. Vitlökspulver ca 0,2 % av kött- och späckvikten.
Salt ska vara totalt 2,15 % av totala vikten kött/späck. När salamin sedan avdunstar vatten under mognaden stiger salthalten. I detta recept är det hälften nitritsalt och hälften koksalt
Mjölksyrabakterier: finns redan naturligt i köttet, men för att få igång syrningsprocessen fortare kan man tillsätta frystorkad mjölksyrakultur i pulverform. För att ytterligare påskynda förloppet kan mata mjölksyrebakterierna med druvsocker och strösocker (vardera 0,3 % av köttvikten). Syrningsprocessen sänker pH till 5. Den sura miljön gör att dåliga bakterier ger upp och dör. Under mognaden stiger sedan pH till 6. Mjölksyrabakterierna och deras enzymer är också viktiga för aromen och smaken i salamin.
Vitmögel: liksom mjölksyrabakterierna bidrar vitmöglet med enzymatisk nedbrytning av köttets proteiner. Vitmöglet kräver 80 % luftfuktighet för att växa till och växer bara på ytan. Vitmögel finns att köpa frystorkat, men det går också bra att skrapa av lite från en vitmögelost och lösa i lite vatten.
Blanda kallt: Blanda hackat kött, kryddor, askorbinsyra, mjölksyrakultur och vitmögel, men vänta med salt och späck. Blandningen ska vara så kall så som möjligt, helst nollgradig, ej över +2 grader då man riskerar att fettet smälter ut.
Späck: När blandningen med kött och kryddor är bra ska späck och salt försiktigt blandas i smeten.
Stoppa korven: Salamin kan stoppas i naturtarm eller konstfjälster som släpper igenom fukt. Flexibelt konstfjälster eller naturtarm raktarm 50 mm, från oxe. Använd en korvstoppare med kolv (ej skruv) så bevaras fettbitarna mer hela. Stoppa ganska hårt, luftfickor får ej finnas. Där kan det nämligen växa dåliga bakterier.
Syra i rumstemperatur: När korven är stoppad ska den vägas. Märk korven med en lapp med vikt och datum. Låt korven hänga i 20-28 grader tills pH är 5. Det tar 20-40 timmar beroende på temperatur. Har du ingen pH-mätare kan du klämma försiktigt på korven, den ska vara fast när den är färdig.
Torka i mognadskåp: Nu ska salamin mogna i 75-85% luftfuktighet i +4 - +8 grader tills den lättat med 15 % i vikt. Ta ut den ur kylen då och då i rumstemperatur och chocka den. Det räcker med ett par timmar per gång, en till två gånger i veckan. Öka sedan temperaturen till +12 - +16 grader. Efter totalt två till tre månader ska korven ha lättat med 30 % i vikt. Då är den färdig.
Efter torkning är den hållbar i minst ett halvår. Allt lufttorkat ska förvaras svalt, mörkt och torrt.