Man väljer själv huruvida man pastöriserar eller inte. En opastöriserad produkt får ett större smakspektra och mer karaktär av just din plats på jorden. Men det krävs också att du har stenkoll på juverhälsan och bara jobbar med dagsfärsk mjölk.
Ingen mjölk eller grädde blir bättre av att pastöriseras, men du kan eliminera några av riskerna för smakfel och sjukdomsbakterier. Grädde pastöriseras i 95 grader i 15 sekunder och kyls sedan så snabbt som möjligt till lagringstemperatur (+4 grader), syrningstemperatur eller kärningstemperatur. Därefter är grädden oerhört känslig för återsmittning när den är pastöriserad eftersom den då inte har något skydd av goda bakterier. Det gäller alltså att ha järnkoll på hygienen i mejerilokalen!