Enzym är en typ av små proteiner som bryter ner stora molekyler som fett, protein och stärkelse. Det finns tusentals olika enzym i naturen och alla är specialiserade för olika uppgifter. Animaliskt löpe, som används vid ystning, är exempelvis specialiserat för att få proteinet i mjölken att koagulera till ostmassa. Enzym finns annars naturligt i kött och i exempelvis mjölksyrabakterier. Vid enzymatisk nedbrytning av protein bildas aromämnen och smaker.
