Saltet fyller många funktioner i charkprodukter; en av de viktigaste är att de höjer köttets och charkproduktens vattenbindningsförmåga. På så sätt påverkas också köttets textur och saftighet. Saltet bidrar också med smak och arom samtidigt som det förlänger produktens hållbarhet och ger mikrobiologiskt säkrare produkter. Dessutom påverkar saltet också produktens färg och hindrar utveckling av bismaker.
Negativa aspekter av salt är att det kan snabba på härskning av fett i frysta produkter samt att det bidrar till att öka vårt redan höga natriumintag.