Helst syrar du helt nymjölkad mjölk som inte har hunnit svalna. Mjölken har ett naturligt skydd mot tillväxt av bakterier (både goda och dåliga) under ca 1,5 timme efter att den lämnat juvret. Naturligt finns ungefär 40-100 olika arter av goda mjölksyrabakterier i mjölk från friska djur med rena juver. De konkurrerar bra mot de dåliga bakterierna och skyddar därmed mjölken.
Mjölkar du för hand kommer mjölken även att innehålla bakterier från din hud och dina kläder. Var därför noggrann med att även du och dina kläder är rena.
Läs mer om hur du gör yoghurt och fil i bifogad artikel: Fil, yoghurt och créme fraîche